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新粉

【上用粉・上新粉】
どちらも同じうるち米（もち米ではなく、一般的にご飯として食べられているお米です）を原料としていますが、違いは目の細かさです。
一番細かいものが上用粉、次が上新粉、それより粗いものは並新粉と呼ばれます。
主に製菓材料として使用しますが、非加熱の材料であり、製品にするには加熱の過程が必要です。
上新粉は一般家庭でもおだんごや柏餅、草餅を作る時に使われることが多いでしょう。
上用粉は、関西方面で使われることが多く、主に、上用まんじゅう（じょうよまんじゅう。薯蕷饅頭とも書きます）に使われます。
上用まんじゅうはお祝いの時に食べることの多い、ふっくら蒸しあげたキメの細かいお饅頭です。
上用粉を作る時は、まず精白したうるち米を水洗いし水浸けします。
次に水を切って、臼で搗き、粉にしてふるい分け、水分14%ほどに乾燥しさせます。
手間のかかる工程ではありますが、同じうるち米の粉だからといって上新粉で上用まんじゅうを作ると、
粉が山芋種に入りすぎて（粉が山芋の水分を吸ってしまい）、おまんじゅうが固くなりがちなのです。
やはり、おいしく上用まんじゅう、そばばんじゅうを作るには、上用粉で作る方が良いようです。

上用粉使用商品：薯蕷饅頭
上新粉使用商品：こがねちどり求肥、柏餅、笹白玉など。

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