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千鳥屋の安心素材 -砂糖-

- flour -

砂糖の種類

砂糖の原料は、さとうきびと甜菜(てんさい/ビート)の2種類。
国内では、さとうきびは春に収穫、ビートは秋に収穫されます。

【上白糖】じょうはくとう
上白糖はショ糖の糖液に転化糖を加えて結晶化させたもので、日本で一般的に砂糖というと上白糖のことです。
吸湿性の高い砂糖なので、生地をしっとりさせたいときや綺麗な焼き色を付けたいときに主に使用します。

使用商品:千鳥饅頭、丸ボーロ、花千鳥、ポルトスなど
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北海道産手亡豆と極上純白のこし餡を「てごね」で合わせた生地で包んで黄金色に焼き上げた九州を代表する銘菓です。

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千鳥饅頭

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南蛮菓子の原点。「てごね」の生地に上質なごま油を塗って「てぎり」で香ばしく焼き上げた手作りの逸品。

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丸ボーロ

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しっとりとした生地で柔らかくまろやかなこし餡を包んだ花千鳥。 可憐で儚い花に見立てた小さなお饅頭です。

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花千鳥

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カスタードクリームを練りこんだ白あんを生地で包んでしっとりと焼き上げた、どこか懐かしくて新しい博多銘菓。
カスタード饅頭、ポルトスです。

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ポルトス(カスタード饅頭)

【グラニュー糖】ぐらにゅーとう
グラニュー糖はほぼ100%ショ糖の砂糖で、上白糖より結晶が大きく、純度が高いため雑味が少ないのが特徴です。
欧米では砂糖というと基本的にグラニュー糖の事を指し、お菓子のレシピで特に指定なく「砂糖」と書いてある場合はグラニュー糖のことです。
お菓子の焼き色を薄く、甘さをスッキリさせたいときに使用します。
このグラニュー糖を細かく砕いて粉末状にしたのが粉糖です。

使用商品:チロリアン、どら焼き手亡餡、こがねちどり求肥、桜餅、ケーキのクリームなど。
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チロル伝統のレシピでサクっと焼き上げたロールクッキーに、オリジナルのクリームを入れた高原銘菓。

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チロリアン

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ふんわりした生地に豆の風味を残して炊き上げた粒餡をたっぷりはさんだどら焼。

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どら焼

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博多もっちり最中 こがねちどり。手作り最中に、丁寧に練り上げた餡。愛情込めた博多のおもてなしです。

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こがねちどり

【てんさい糖】てんさいとう
一般的な砂糖の原料は、すべて「さとうきび」ですが、てんさい糖は「てんさい」(砂糖大根)が原料です。

【ビートグラニュー糖】
ビートとは甘藷大根のことで寒冷地にでき、その根からは良質の砂糖がとれることが知られています。
ビートグラニュー糖の性質は、サトウキビを原料とするグラニュー糖と比べると甘味度、溶解度、沸点上昇、防腐性等はほぼ同じですが、ビートグラニュー糖の方が熱安定性に優れています。
グラニュー糖に熱を加えた時、茶色く香ばしいカラメルができますが、このような熱による変化が起きにくく、色がつきにくいのです。
飴などにも使われます。

使用商品:チロリアン
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九州パラダイス☆甘夏チロリアン☆
福岡生まれのチロリアンを博多湾に浮かぶ福岡市の「能古島」でとれた甘夏だけでつくりました。

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甘夏チロリアン

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九州パラダイス☆八女玉露チロリアン☆
福岡の誇る八女・星野の銘茶が、福岡生まれの銘菓チロリアンと出会いました。

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八女玉露チロリアン

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九州パラダイス☆マンゴーチロリアン☆
芳醇なかおりと濃厚な甘みの最高級宮崎産マンゴーたっぷり!病み付きになるおいしさです。

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マンゴーチロリアン

【白双糖】しろざらとう
グラニュー糖よりも結晶が大きく、不純物が限りなく少ない無色透明の砂糖です。
「白ざらめ」とも呼ばれています。
糖度は99.9度と、砂糖の中で最高値である上、グラニュー糖より更に甘さの切れが良いため、高級な菓子に多く使われます。
一般的に家庭で使われることは少ないようです。

使用商品:千鳥饅頭の餡、かすていら、薄露の蜜
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北海道産手亡豆と極上純白のこし餡を「てごね」で合わせた生地で包んで黄金色に焼き上げた九州を代表する銘菓です。

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千鳥饅頭

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契約農家から毎日仕入れる新鮮な卵を使って、一枚一枚手作りで焼き上げる昔ながらの5・3焼きかすていら。

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かすていら

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金の白小豆と銀の大納言、2種類の蜜漬けした豆を一つ一つ手作りで最高級の寒天を使って固めました。

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薄露

小豆
小麦粉
蜂蜜
砂糖
水飴
発酵バター
新粉
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