砂糖の原料は、さとうきびと甜菜（てんさい/ビート）の2種類。
国内では、さとうきびは春に収穫、ビートは秋に収穫されます。
【上白糖】じょうはくとう
上白糖はショ糖の糖液に転化糖を加えて結晶化させたもので、日本で一般的に砂糖というと上白糖のことです。
吸湿性の高い砂糖なので、生地をしっとりさせたいときや綺麗な焼き色を付けたいときに主に使用します。
使用商品：千鳥饅頭、丸ボーロ、花千鳥、ポルトスなど
グラニュー糖はほぼ100％ショ糖の砂糖で、上白糖より結晶が大きく、純度が高いため雑味が少ないのが特徴です。
欧米では砂糖というと基本的にグラニュー糖の事を指し、お菓子のレシピで特に指定なく「砂糖」と書いてある場合はグラニュー糖のことです。
お菓子の焼き色を薄く、甘さをスッキリさせたいときに使用します。
このグラニュー糖を細かく砕いて粉末状にしたのが粉糖です。
使用商品：チロリアン、銅鑼焼き(どら焼)手亡餡、こがねちどり求肥、桜餅、ケーキのクリームなど。
一般的な砂糖の原料は、すべて「さとうきび」ですが、てんさい糖は「てんさい」（砂糖大根）が原料です。
【ビートグラニュー糖】
ビートとは甘藷大根のことで寒冷地にでき、その根からは良質の砂糖がとれることが知られています。
ビートグラニュー糖の性質は、サトウキビを原料とするグラニュー糖と比べると甘味度、溶解度、沸点上昇、防腐性等はほぼ同じですが、ビートグラニュー糖の方が熱安定性に優れています。
グラニュー糖に熱を加えた時、茶色く香ばしいカラメルができますが、このような熱による変化が起きにくく、色がつきにくいのです。
飴などにも使われます。
使用商品：チロリアン
グラニュー糖よりも結晶が大きく、不純物が限りなく少ない無色透明の砂糖です。
「白ざらめ」とも呼ばれています。
糖度は99.9度と、砂糖の中で最高値である上、グラニュー糖より更に甘さの切れが良いため、高級な菓子に多く使われます。
一般的に家庭で使われることは少ないようです。
使用商品：千鳥饅頭の餡、かすていら、薄露の蜜
